南京红杏酒家，做拒绝预制菜的“守艺人”

　近年来，守艺人预制菜概念持续火热，南京一些企业纷纷摩拳擦掌布局该领域，红杏而在六朝古都南京，酒家绝预有一家川菜店却在两个门店打出了“拒绝预制菜”“0预制，做拒制菜更放心”的守艺人口号，这家名为“红杏酒家”的南京餐厅负责人表示：“预制菜可能会让餐厅更赚钱，但我们绝不做预制菜。红杏”

　　南京红杏酒家的这一举措深得顾客的欢迎，到了饭点，守艺人荔枝店和清凉门店两家门店人头攒动，南京食客如云，红杏和很多网红店不同的酒家绝预是，这两家店里的做拒制菜顾客有不少都是乐天知命的长辈，他们阅历丰富，尝过人生百味，遍历多家餐厅，品评山珍海味，最终成为红杏酒家忠实的粉丝。

　　为何一家川菜店会获得南京长辈的喜欢?为什么南京红杏酒家会拒绝预制菜?一切要从十几年前说起。

　　2005年初，南京红杏酒家的投资人来到了天府成都，认识了红杏酒家的管理团队，一个南京餐饮圈的齿轮开始转动。

　　彼时红杏酒家在四川一带声名鹊起，他们以传承和弘扬传统川菜文化为己任，“别人不做的川菜，我们做，别人不敢做的川菜，我们敢做，别人做不好的川菜，我们能做好。”秉承传统制作工艺，坚持地道川菜风味，同时还汲取了各大菜系的精华，他们成功让红杏菜肴成都的川菜圈子独领风骚，招牌菜“红杏鸡”“红杏鳝段粉丝”“红杏霸王蟹”“红杏风味牛肉”等分别获得了“中国名菜”“成都名菜”“四川匠心美食”的称号。

　　凭借对菜品的严格把控，以及对顾客的贴心服务，红杏酒家获得了无数赞誉和顾客的信赖，品牌被评为“中华餐饮名店”，“全国餐饮业优秀企业”“中国川菜畅销品牌”。一家家店铺开餐后的场景就像北宋诗人宋祁的《玉楼春·春景》那一句“红杏枝头春意闹”一样，满园喜庆，人气兴旺，其乐融融。因此当时有很多人找管理团队，希望能够加盟红杏酒家。

　　但红杏酒家管理团队对于加盟这件事十分慎重，在他们看来，把口碑做好，远比多开几家门店重要，不能因为一时的利益，让多年以来的努力毁于一旦，即便要做，也得交给一个信得过、合眼缘的人。所以尽管找过来的人很多，其中不乏许以重金的，但他们一直没有松口。直到他遇到了南京红杏酒家的投资人，大家相谈甚欢，最终敲定让目前唯一一个城市加盟名额花落南京。

　　2005年9月30日，南京的首家红杏酒家清凉门店正式开业，总规模达8000多平方米，秉持着从成都红杏酒家总部学习的优良传统，一经开业便座无虚席，以最快的速度占领当地市场。

　　这家酒楼和南京很多川菜店不一样，整体风格深受中国传统文化的影响，店铺装修将古典和时尚，传统和现代融为一体，接待大厅宽敞明亮，色调温馨典雅，装裱在大厅的《红杏赋》由红杏两位创始人撰写，著名书法家刘云泉先生书写。赋中“酒如道德，菜即人品”是红杏企业文化的生动体现。

　　与《红杏赋》遥相呼应的，还有很多装裱雅致、气韵生动的传统风格字画，让顾客在品尝美食的同时，游弋在浓墨重彩的中国艺术文化之中。

　　除了在装修方面花费大量心思，南京红杏酒家在店铺的管理、服务等方面也下足了功夫。小到迎宾时的微笑送宾时的距离，细到每一道菜的火候把控，都有严格的要求。很快，红杏酒家清凉门店成为南京生意最兴隆、人气最旺盛的川菜酒楼之一。而且运营十年仍然是宾客如云。于是，一个想法在南京的团队心中开始酝酿。

　　2015年12月18日，南京的第二家红杏酒家荔枝店落户于江苏广电集团的荔枝广场，在电视台直播间下继续发扬“好吃，划算，有面子”的红杏形象，延续“红杏枝头春意闹”的热闹和辉煌。多年以来，接待的顾客中有不少电视台的主持人、记者、编导，可以说每天都面临着暗访，但他们基本是0差评，生意一直红红火火，不少明星也慕名前来用餐。

　　“我们之所以敢在电视台下开店，是因为我们一直都坚持认真做菜，对菜品质量严格把关，真正做到了从原材料抓起。”南京红杏酒家负责人表示。

　　据了解，南京红杏酒家的原辅材料都是从四川郫县空运而来，红杏酒家很早就在郫县安德镇的川菜产业园建立了一座占地37亩的原辅材料加工基地，餐厅用到的泡椒、泡姜、家常豆瓣等原辅材料，均采用四川传统纯手工制作，不含任何添加剂。基地内设有专员定期检测，实时把控材料质量，这样烹制出的鱼香味、家常味、豆瓣味才真正地道，保证消费者吃到的每一口都鲜香纯净，健康无污染。

　　除了原辅材料外，红杏自制的腌腊菜品也同样在基地制成。红杏腌腊采用民间优良传统配方，无添加、无污染，每一道工序都保证干净、卫生，每一味香料都源自红杏自制，绝无任何添加成分。采用传统方法晾晒，让腌腊在入味的同时，也要拥有远超同类产品的口感。

　　在基地培育好后，这些原辅材料以及腌腊都会托运至红杏酒家的各个门店，其中更是包括远在南京的两家店，无论路途遥远，红杏酒家坚持采用最合适、最顶尖的物流，锁住鲜香、留住放心。

　　当食材运往南京后，工作人员会将其妥善接受，运输到专门的储藏室中依次陈列，然后厨房的厨师再使用其与新鲜的食材汇成一份份美味的佳肴。“我们每年花在空运原材料上的费用就有上百万，我们从未想过省下这笔钱，只有这样，才能真正做到‘百馐百味百盘馔，一菜一格一品花’。”南京红杏酒家负责人表示。

　　不仅食材把控严格，南京红杏酒家对厨房的管理也很严，红杏酒家的厨房是一个热闹而富有生机的地方。一走进去，首先映入眼帘的是排列整齐的各式厨具，闪闪发光的不锈钢锅具，精致的刀具，一切都井然有序。厨师们身着整洁的工作服，头戴洁白的厨师帽，忙碌而有序地在各个站台之间穿梭。有的正在炉火熊熊的炒锅前翻炒，锅铲在他们手中舞动得如同乐器般流畅;有的在准备食材，他们的刀法娴熟，无论是切丝切片，每一次下刀都是力量与艺术的结合;还有的正在蒸煮台前调控火候，精致的火候掌控让红杏的主食始终保持最佳的口感。

　　与其他餐饮不同的是，南京红杏酒家坚决实行“定人定灶”，每位厨师最多负责三四个菜，对于一些精品菜、招牌菜，都是由经验丰富的厨师单独负责，以确保菜品的稳定性。在后厨中，还存有一套完整的菜品档案，门店上线的所有菜品都详细注明配料、火候、烹饪方法等信息，所有厨师都必须严格遵守上面的要求，现做现烧，完全没有预制菜的概念。

　　“川菜的技术含量很高，制作难度很大，常常需要‘九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖’。市面上常见的预制菜有不少是一些重辣重麻的川菜，实际上它们代表不了川菜，地道的川菜只有现做的味道才会更纯正，并且有很多特色川菜并不辣，根本就不允许做预制菜。”南京红杏酒家负责人表示。

　　就拿红杏酒家的第一大招牌“红杏鸡”来说，必须选择新鲜散养鸡的肉，配以秘制的红油，现切现做，才能保证让顾客一口咬下后，鸡肉的鲜美和丰富的层次感能在其味蕾中逐渐展开，香料的韵味在口鼻之间久久回荡，与鸡肉的原汁原味相互交融，营造出一种香而不辣、肥美油腻的独特风味。

　　再比如传统川菜鱼香肉丝，这道菜是川菜中最著名的烹饪创意之一，鲜明地代表了川人对各种味型进行融合大探索。但市面上的鱼香肉丝被改得面目全非，尤其是一些预制菜的加入更是对这道名菜的口碑形成了冲击。南京红杏酒家的厨师制作鱼香肉丝，一般会选用上好的莴笋，新鲜的葱姜蒜，以及独特的泡椒、豆瓣，精心炒制，整道菜吃起来有辣有甜有酸，爽脆可口。

　　除了探索味型融合，推出拿手的川菜之外，南京红杏也聚集了其他菜系的厨房力量，积极探索川菜和其他菜系的融合，他们在南京推出了多道兼顾川菜和淮扬菜特色的菜品，如小米青菜海参、蒜茸黄金鲍、淮安软兜等等，深受顾客喜欢。

　　从2005年至今，南京红杏酒家在金陵餐饮江湖中已经占据了一席之地，“楼名红杏，菜有佳肴”的声誉已经深入人心，“好吃，划算，有面子”的形象已经在广大消费者心中的形成口碑。虽然很少去做宣传，但在顾客的口口相传中，南京红杏酒家在社交平台上已经成为：南京黑珍珠餐厅、大众点评必吃榜推荐餐厅、南京最放心的餐厅、南京最值得吃的川菜店，南京最适合请长辈吃饭的餐厅……

　　“拒绝预制菜，拒绝添加剂，宁愿多费些功夫。”南京红杏酒家的负责人表示：“所有的努力都很值得，只为让每位来宾都能食在南京，味在成都，尽情享受视觉与味觉的盛宴。”

　　巴蜀名流魏明伦在他的《饭店铭》中写道，“人类不灭，餐饭不休，川菜万岁，饭店千秋!”相信凭借好吃的味道、划算的价格、温馨的环境、优质的服务，南京红杏酒家的金陵一梦能走过十年、二十年，甚至百年!

　　作者：王文裕、陈曦石