食品安全消费提示｜腊八腌蒜 这三步麻烦您记住了

中国消费者报报道（记者李建）“小孩小孩你别馋，食品蒜步过了腊八就是安全年……”再过几天，就是消费农历腊月(农历十二月)初八——腊八节。熬腊八粥、提示腌腊八蒜，腊腌是麻烦我国北方地区的传统民俗。中国食品科学技术学会日前发布消费提示，记住教您如何用三个步骤，食品蒜步安全腌制年味儿最浓的安全腊八蒜。

第一步 做好准备

腌制腊八蒜的消费过程其实很简单。按传统，提示一般选择腊月初八这一天，腊腌将大蒜剥皮放在干净的麻烦容器里，往容器里倒入陈醋直至没过蒜瓣，记住然后把拧好盖子的食品蒜步密封容器放到室外或冰箱中冷藏两个星期左右，就能收获通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了。

想要腌出翠绿如玉的腊八蒜，关键是要做好充分的准备工作，主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及腌制容器等。中国食品科学技术学会提醒消费者具体注意以下几点。

●优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。注意蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽。

●腌制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋腌制的腊八蒜，通常来讲，更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时，要认准食品生产许可证等相关标识，选购合格产品。

●可选配少许白糖白酒。从工艺的角度来说，添加少许白糖，可改善口感;添加少许白酒，可适当延长保藏时间。

●容器不宜用塑料材质。盛装腊八蒜的容器须保证其洁净，无油、水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。

第二步 抓住要点

腊八蒜变绿需要三个条件：低温、醋和蒜酶。

低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿;而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

大蒜中含有本来无色的含硫化合物等物质，在低温和酸性条件下，这些物质在蒜酶作用下，可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，再经过一系列反应，就会生成大蒜色素。

通常，最初形成的是蓝色素(又叫蒜兰素)。腌制前期的时候，蓝色素更多，但因为蓝色素本身并不稳定，所以会逐渐转化为黄色素(又叫蒜黄素)，当两者共存时，就会使蒜呈现出漂亮的绿色。

研究发现，腊八蒜的绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。

如何最大程度上保证腊八蒜的口感和保留营养成分?中国食品科学技术学会提醒消费者在制作时要特别注意以下几点：

保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。

切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜变绿。

食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

0-8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制，一周左右即可食用，时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

第三步 低温贮藏

腊八蒜的存放温度要适宜。

腌制的腊八蒜一旦变绿，就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，从而质地变软，失去爽脆的口感;温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

中国食品科学技术学会提醒消费者，取用腊八蒜时要特别注意防止盛蒜的容器被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

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特殊人群不宜食用腊八蒜

腊八蒜是一种佐餐小菜，不是正餐主食，因此适量食用是第一原则，切不可因信奉某些腊八蒜功效的谣言而大吃特吃。相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激较弱，但也要控制食用量。世界卫生组织建议每日食蒜2到3瓣，但部分特殊人群，要注意不宜食用腊八蒜。

腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。